还有几天就立冬了。这两天出门，风明显不一样了，吹在脸上干巴巴的，带着一股往衣服里钻的凉意。这个节骨眼上，饭桌上的肉该换换思路了——猪肉偏腻，鸭肉偏凉，立冬前身体需要的是那种吃了身上暖和、肚子舒坦、又不给脾胃添堵的肉。下面这三样，菜市场都买得到，做法也家常。一样一样说。 一、羊肉 羊肉的好，不用绕弯子。每100克瘦羊肉蛋白质在20克上下，氨基酸组成跟人体需求贴得很近，吃进去身体认得、用得上。更实在的是铁和锌：铁含量约2.3毫克/100克，以血红素铁的形式存在，吸收率比植物里的铁高出一截；锌含量能到4毫克/100克，在常见肉类里排得上号。维生素B12也值得一提，2.3微克/100克，差不多够一个成年人一天所需。很多人怕羊肉肥，其实瘦羊肉脂肪只有6—8克/100克，比五花肉低多了，关键看怎么做。 推荐食谱：孜然羊肉 准备：羊腿肉或羊里脊切片，洋葱切丝，孜然粉、孜然粒、生抽、料酒、淀粉备好。 第一步，去膻。羊肉片放温水里泡一会儿，冲洗两遍，把血水带走，膻味就去了大半。捞出来攥干，加淀粉、生抽、料酒、孜然粉，抓匀腌上半小时。淀粉裹住肉片，炒出来才嫩。 第二步，先炒羊肉。锅烧热放油，羊肉下去快速划散，变色就加盐、少许老抽上色，撒孜然粒翻两下先盛出来。别在锅里恋战，羊肉炒久了就柴。 第三步，洋葱收尾。锅里补一点油，洋葱丝下去炒到边缘微微发软、甜味出来，把羊肉倒回去，补一把孜然粒、撒点芝麻，翻匀出锅。洋葱的甜和孜然的香气裹在羊肉上，配米饭最踏实。 二、鸽子肉 鸽子肉在菜市场不算抢眼，但营养底子确实好。蛋白质含量22%—24%，脂肪只有1%左右，是典型的高蛋白低脂肪。更难得的是它的蛋白质消化吸收率高达95%，肉质纤维短，炖出来软嫩，脾胃弱的人吃着也不费劲。中医讲鸽子性平，不偏寒也不偏热，用来搭配山药、红枣、桂圆这类平和的食材煲汤，立冬前喝正合适，补得进去又不燥。 推荐食谱：山药红枣桂圆鸽子汤 准备：鸽子一只，铁棍山药一根，红枣三四颗（去核），桂圆肉一小把，枸杞一小撮，姜片两三片。 第一步，鸽子焯水。鸽子斩大块，冷水下锅加姜片，水开撇掉浮沫，捞出来用温水冲干净。这一步去腥，汤色也清。 第二步，先炖鸽子和配料。焯好的鸽子放进砂锅，加红枣、桂圆、姜片，一次性倒足热水，大火烧开转小火，盖盖慢炖1小时左右。枸杞先不放，关火前10分钟再加，久煮发酸。 第三步，山药后放。山药去皮切滚刀块，等鸽子炖到肉能轻松脱骨了再放进去，继续炖20—30分钟，山药糯了就行。最后加盐调味，别的调料不用放，汤本身带着红枣桂圆的自然回甜。 三、鱼肉 立冬前干燥，光靠温补的肉还不够，得有一道润一点的。小黄花鱼就是很顺手的选择。每100克鱼肉蛋白质约17—20克，消化率超过90%，肉质细软，吃下去胃里不沉。脂肪只有3—5克，其中Omega-3脂肪酸（DHA和EPA）占比超过六成，这在常见海鱼里是很拿得出手的。硒含量也不低，大约40微克/100克，在海鱼里属于靠前的水平。 推荐食谱：鱼锅饼子 这道菜是一锅出，鱼和主食一起解决，特别适合天冷不想折腾的时候。 1.先和玉米面。玉米面、白面、黄豆面按20:10:3的比例混匀，酵母用温水化开倒进去，揉成一个偏湿软的面团，放温暖处醒发半小时。加点黄豆面，饼子贴出来更香。 2.再处理鱼。小黄花鱼去鳞去鳃去内脏，冲洗干净，用厨房纸吸干水分。平底锅少油，鱼两面煎到微微定型，不用煎太老。 3.然后酱焖。锅里留底油，葱姜蒜、八角爆香，挖一勺豆瓣酱或东北大酱炒出酱香，加热水烧开，把煎好的鱼放进去，汤量大概到鱼身一半。大火烧开后转中火焖着。 4.最后贴饼子。手上沾水，揪一块醒好的玉米面团，团成椭圆，贴着锅边按扁粘住，饼子下半截浸在鱼汤里最好。盖盖中火焖15—20分钟，饼子熟了、汤汁收浓就能上桌。饼子底吸饱了鱼汤的酱鲜，上面还是粗粮的香，比单吃鱼还过瘾。 三种肉，三条路子：羊肉管暖，鸽子管稳，小黄花鱼管润。立冬前不用天天吃，轮着来，把脾胃伺候舒坦了，入冬那阵冷风就不那么难扛了。你家立冬前最常做的是哪一样？